小餐店的采购环节一般是由老板亲自来抓的，很多小餐馆老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。如果自己无法亲任，也要找自家人把持这两项工作。今天小编来给大家分享经营单店如何有效控制和降低采购成本?
一、降低成本的采购技巧
1、自己去批发市场、超市购买
这样采购，选择自由度比较大，特别是到一些批发市场，可以挑选到价格比较便宜的好东西。举例来说，冰冻的虾仁、鱼等水产品，可以去大型超市采购;鲜活的水产品可以去就近的农副产品市场和水产品市场采购。
对于小店来说，每天的蔬菜消耗量很大，店主可以直接到附近的农贸市场进货。采购几次之后，可以考虑选择固定的摊主，让对方送货上门，还可以挂账。但老板们最好还是时不时亲自去市场逛逛，一是为了补货，二是了解市场的最新行情，顺便看看市面上的新原料。
2、在落市的时候或是早市时采购
早上早市采购，或是物料要落市的时候去采购，可以用很便宜的价格拿下一些菜。比如，买基围虾，很多餐馆的采购老手在采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，价格比正常的低三分之二甚至更多。买回去后用很便宜的价格卖给顾客，往往皆大欢喜。
有些老板一开始不会区分物料好坏，建议他可以带着厨师一起去采购。要知道，懂行和不懂行的区别还是很大的，有经验的人采购，可能会以少付一二十元的价格买到同样的好东西，没有经验的可能就要多付一二十元。
3、直接向农家采购
大厨李哥曾给李明算过这样一笔账：他之前工作的餐馆，除了生姜、猪肉、普通调味品是从批发市场采购外，餐馆的其他食材，如萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜等普通蔬菜都是从当地农家购买的。至少要比超市和批发市场便宜近三分之一。
4、直接让专业公司承包
很多餐馆都在采用这种做法。比如，所有的调料、食材都由一家公司承包供应，负责随时送货。这种方式比较吸引餐馆老板的地方在于，一是可以挂账，行业内的一般做法是供货一至两个月后结一次账。对于专业的配货公司来说，还会给餐馆一定的销售返利，进一步降低采购成本。一般来说，返利比例，少则是销售额的5%，高的可以达到12%，这个比例要餐馆老板自己和供货商谈。第二个吸引人的地方在于，可以送货到门，随叫随到，节省人力和交通往返的时间。
二、加强采购管理，降低成本
经营餐馆多年的老板会积累一套自己的采购管理经验。比如，可以制定一个物料采购成本核算表和价格分析表。以10天为一个周期，记录周期内每次采购物料的数量、当时的市场价格、一个周期内每天的总支出、购进原料的总数量及支出总额。做到这些，老板对原料的库存和保管就会非常清楚。
即便你是新手餐馆老板，也要熟悉和掌握货源情况，以达到监督采购计划和货源保管，防止原料变质，从而降低采购成本的目标。
1、完善采购质量管理
餐馆经营者要制定“标准采购”规定，包括物料的名称、产地、等级、外观、色泽、新鲜度;同时对于易坏性的物料，在采购数量上要有明确的要求;而非易坏性物料的采购数量也要有相应的要求，除非有明确的信息表明此物料在未来一段时间会大幅涨价，否则不宜进货太多，占用现金。
2、出品过程标准化控制
与大厨一起制定合理、标准的烹调程序，制定每道菜所用物料的标准份额、标准配料量及每份菜的标准成本。
以上就是有关经营饭店如何有效控制和降低采购成本的全部内容了，希望能够给大家带来一定的帮助。
